Comment faire du pain au levain maison?

Je vous partage la recette du pain au levain maison. Vous verrez c'est une satisfaction indescriptible de faire du bon pain soi-même!
23 Sep 2017
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Comment faire du pain au levain maison: la recette d’un grand chef!

Milena & Co - Comment faire son pain au levain maison?

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Inspiration Occidentale

Préparation
1h + 45 min (cuisson)
Saison
Toute l’année
Portion
5 pains >800 g
Prix
<15€
Préparation
1h + 45 min (cuisson)
Saison
Toute l’année
Portion
5 pains >800 g
Prix
<15€

Ingrédients

  • 300 g levain-chef (fait à base de farine de froment)
  • 3,5 kg farine bio (froment/blé tendre 70%, seigle, petit épeautre, etc.)
  • 1,8 L eau
  • 40 g sel

Nutrition : Sans lactose, vegan

Instructions

  1. Levain-chef: pour faire du levain, il sera plus facile de récupérer du levain-chef de quelqu’un qui fait déjà son pain avec cette méthode car il faut des conditions optimales pour en obtenir un. Il est possible de le faire soi-même (voir recette dans la vidéo ci-dessous). Si vous obtenez une quantité de levain-chef et que vous ne l’utilisez pas dans la semaine, il faudra le mettre au frigo pour le conserver. Il vaudra mieux le rafraîchir chaque semaine.
  2. Rafraîchir son levain-chef : Retirer une partie du levain-chef à la cuillère et ajouter un peu de farine et d’eau pour remplir le bocal jusqu’à la moitié. Le ferment va se réactiver et lever et risque de faire exploser le couvercle si on en met trop. Laisser lever 2-3 heures et remettre le bocal du levain au frigo jusqu’au prochain emploi.
  3. Etape I : Réveil du levain-chef  – Sortir la veille vers 20h, 300 g de levain-chef et après 2 heures à température ambiante, le rafraîchir en ajoutant 900 g de farine et 450 ml d’eau puis laisser le lever durant une nuit.
  4. Etape II : Levain tout-point – Le lendemain à 9h, vérifier que le levain a bien monté et retirer 300 g de levain pour avoir un futur levain-chef pour la prochaine panification. Ajouter 900 g de farine avec 450 ml d’eau. Laisser reposer recouvert d’un essui de cuisine au-dessus.
  5. Etape III : Pétrissage pâte finale du pain au levain – Le lendemain à 11h, diviser la pâte en deux si besoin, ajouter en tout 900 ml d’eau et mélanger. Ajouter 40 g de sel et 1,6 kg de farine. Mélanger et laisser reposer avec un essuie de cuisine.
  6. Etape IV : Pesage & façonnage des pâtons de pain – Diviser la pâte en 5 et façonner les pâtons selon la technique qui vous convient le mieux (cisaillement, professionnel ou à la main – voir vidéo). Si vous souhaitez ajouter des noix, graines, fruits secs, vous pouvez les ajouter à ce moment. Laisser lever les pâtons recouverts d’un essuie de cuisine.
  7. Etape V : Cuisson – Le lendemain à 14h30, faites chauffer le four à 220°C et badigeonner les pâtons de pain d’eau puis faire des tracés au couteau selon vos envies. Faire cuire pendant 45 min.

Si vous souhaitez trouver des graines de sarrasin, noix de cajou et autres ingrédients en vrac, je vous conseille de lire mes articles sur les magasins de vrac et les magasins bio qui vendent du vrac. J’apporte mes sacs à vrac en tissu et bocaux avec couvercle détaché ou terrines avec couvercle pour ne pas gaspiller des emballages inutilement et avoir moins de déchets à gérer.

Si vous voulez commencer à réduire vos déchets en cuisine, je vous conseille de lire mon article avec mes 3 premiers gestes faciles.

 

Idées d’utilisation

Pour accompagner le bon pain au levain durant les petits-déjeuners du week-end, je vous conseille de regarder la vidéo de la recette saine de pâte à tartiner chocolat/noisettes avec The Lemon Spoon.

 

1. Les bienfaits du pain au levain par rapport à la levure*:

1. Hydrolyse des phytates des farines complètes : après 6h de fermentation, il y a une séparation à 100% de l’acide phytique et des sels minéraux grâce à la phytose. Par rapport à la levure, seulement 50% sont hydrolisés après 6h ;

2. Meilleure bio-assimilation des nutriments : la dégradation enzymatique des nutriments est plus poussée et plus variée contrairement à la levure où elle est plus courte et moins variée ;

3. Molécules du goût : 3 voies fermentaires pour la dégradation du glucose contre une seule voie pour la levure ;

4. Dégradation des molécules de mycotoxines et gliadines allergisantes : certaines bactéries lactiques du levain ont la possibilité de dégrader les mycotoxines et gliadines (qui font partie du gluten). Il n’y a eu aucune étude sur le sujet concernant cette action par des levures. Le gluten est en effet dégradé par les bactéries du levain lors de la fermentation, c’est pourquoi le pain au levain se digère mieux.

5. Dégradation moins forte des nitrates : Le passage des nitrates en nitrite (qui possède des effets toxiques) se réalise pas ou peu au pH des pâtes au levain (à vérifier). Le pH des pâtes levurées est proche du pH optimal de la nitrate-réductase.

6. Meilleure dégradation des acrylamides : La durée de la fermentation et l’acidité permet une meilleure dégradation. Pour la levure, la rapidité et le pH moins fort ne permettent pas une bonne dégradation des acrylamides (composé organique toxique).

7. Enrichissement vitaminiques et en acides aminés essentiels : Les lactofermentations ont comme caractéristique de présenter du bilan enrichi en teneur en vitamines et acides aminés. Le levure ne peut, elle, pas bénéficier des avantages des lactofermentations.

 

2. Quelles farines artisanales acheter pour faire son pain au levain maison?

Alain Roger

Depuis plus de 10 ans, Alain est installé en Bourgogne (France) où il cultive des céréales anciennes biologiques (petit épeautre, grand épeautre, blé, avoine) sans utiliser aucun produit phytosanitaire ni apport d’engrais. Terroirist distribue en circuit court ses céréales en Belgique à travers quelques magasins bio.

  • Il pratique la rotation des cultures : entre les céréales, il plante lin, tournesol, sarrasin mais aussi lentilles qui, en tant que légumineuses, apportent de l’azote au sol;
  • Il raisonne et limite au maximum le travail du sol afin d’en respecter la structure, il favorise ainsi le développement d’une faune et d’une flore variées, favorables aux auxiliaires des cultures;
  • Il recherche des associations de cultures tel le mélange de lin et de lentilles;
  • Il réfléchit et commence quelques essais de semis direct sous couvert végétal comme du petit épeautre semé sur précédent tournesol dans du lotier.
  • Les variétés anciennes de petit épeautre, de grand épeautre mais aussi de blé n’ayant pas été sélectionnées pour répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire, ces variétés ont conservé toutes leurs qualités d’origine, dont des glutens beaucoup plus digestes que ceux des variétés modernes. C’est pourquoi les personnes intolérantes au gluten peuvent de nouveau manger du pain fait avec ces variétés et tout spécialement avec du petit épeautre, une céréale panifiable à haute valeur nutritive mais pauvre en gluten.

Milena & Co - Comment faire son pain au levain maison?

La ferme Baré – Moulin Artisanal

La Ferme Baré propose différentes farines issues de son moulin artisanal. C’est ainsi que l’on trouve de la farine de froment à 70, 80 et 100 %, de la farine de seigle, de la farine trois céréales et de la farine d’épeautre. Ces farines sont celles qui sont le plus vendues en magasins bio.

 

3. Où acheter du bon pain au levain à Bruxelles?

  • Benoît Segonds est un boulanger qui revend ses pains d’excellente qualité dans différents magasins bio, notamment dans les magasins Sequoia Bio & Natural Market, les mercredis et vendredis. Il est un des boulangers les plus prisés de Bruxelles. Ses pains sont vraiment délicieux et valent leur prix et le détour!
  • Yves Guns possède trois magasins dans Bruxelles et ses environs : Sterrebeek, l’enseigne où tout a commencé en 1992, Kortenberg et Bertem.
  • Charli Boulangerie qui est une boulangerie qui fait vivre la boulangerie française traditionnelle,  elle se situe en plein centre de Bruxelles (Sainte-Catherine)
  • Agribio est une entreprise bien de chez nous qui produit ses propres farines à base de grains qui sont certifiés biologiques, exclusivement locaux et variés. Dans leur propre ferme, ils cultivent l’épeautre, le froment et le seigle. De ces farines, ils produisent eux-mêmes également du pain et des pâtes. Ils n’ont pas de boulangerie directement accessible au grand public mais vous retrouverez leurs pains dans plusieurs magasins bio à Bruxelles et ailleurs en Belgique.

 

 

 

*Ces écrits viennent de Marc Dewalque, le gourou du pain au levain qui nous a appris, à moi et mes amis, à faire du pain. Les termes sont certes très techniques avec des mots très spécifiques souvent peu compréhensibles de tous, mais ça nous montre bien les raisons scientifiques sur l’avantage nutritionnel du pain au levain par rapport à la levure.

 

 

 

 

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